健康で文化的な生活のための知識と選択⑨【千代田区 市ヶ谷 完全個室予約制トータルボディケアスタジオ　B-Ideal Project】

皆さんこんにちは、村岡です!

前回の記事はもう読んでいただけたでしょうか? まだの人はぜひ確認しに行ってみて下さい^^

 

▽▼前回の記事▽▼ 

健康で文化的な生活のための知識と選択⑧【池袋 完全個室予約制トータルボディケアスタジオ　B-Ideal Project Lab】

最後に出したクイズの答え合わせをしていきたいと思いますので、みなさん今回もお付き合い下さい♪

 

問58

魚は釣ってすぐ食べた方が美味しい？

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

答えは❌です！

 

魚は漁獲してから締めた後に【硬直】が始まります。

【死後硬直】を経てから【解硬】の段階になり、その間に熟成が始まります。

 

魚の旨味成分「イノシン酸」は熟成することによって魚のなかで増えていきます。

歯ごたえは死後硬直後が一番あり、時間が経つほど弱くなるので、歯ごたえと旨味成分の割合がベストな状態を見極めることが魚を美味しく食べる上で大切になってきます！

 

お寿司屋さんはここが腕の見せ所なんですね😃

 

お店のいけすは何のため？

筋肉中にはATP（アデノシン三リン酸）という筋肉を動かす上で必要な物質が存在します。

このATPが分解されると旨味成分のイノシン酸になり、ATPが多ければ多いほど旨味成分も多く生産されます♪

 

ATPの分解過程の進行速度は魚種、漁獲法、締め方、温度などによって大きく異なります。

魚を悶死させると締めた時点で筋肉中のATPがすでに減少しているため、ｐH低下や硬直から解硬に至る過程が急速に進んで鮮度が早く低下してしまいます。

延髄に包丁を立てて即殺する「活け締め」を行うと、鮮度や食味の低下を最小限に抑えることができるので、美味しく食べる秘訣と言えますね😃

 

でも、さっきまで泳いでました！そんなお店見たことありますよね？

居酒屋やご飯屋さんに生簀（いけす）があるお店がありますが、実はあれにも意味があります。

先ほどのATPは動くことで消費されるのですが、釣り上げた時は魚も必死に抵抗するのでATPがかなり使われた状態です。

生簀に入れてゆったりストレスがない状態にしてあげることで、ATPがまた生産され体内に貯蓄された状態になるので、そこから締めると良いコンディションになるわけですね😃

 

魚の種類

ではざっくりと、日本で良く食べられる魚の紹介をしていきたいと思います！

 

■アジ

アジは種類が多いが、単に「アジ」というと普通は「マアジ」を指します。

サイズ別で名前の呼び方が変わります。

 

 

■マグロ

マグロは世界中の暖海域を大回遊する大型の赤身魚である。

クロマグロ、キハダ、ミナミマグロ、メバチマグロ、ビンナガなどの種類があるが、クロマグロが最も高級品である。日本のマグロ消費量は世界最高水準である。

成分は種類や部位によって異なるが、「とろ」は約25％の脂質を含みEPAやDHAが豊富である。ミオグロビンを大量に含むた

め、肉色は赤く、鉄を多く含み、たんぱく質含量も多い。

 

 

 

■タイ

タイは沿岸性の白身魚で、春から夏が旬である。春先のタイは産卵期前で脂がのって色もよく「桜鯛」とよばれる。天然物は高級品であるが、養殖物は年間を通して安定供給されている。

死後のイノシン酸（うま味）の分解が比較的遅く、長く、氷蔵しても食味の低下が少ないので「腐っても鯛」といわれます。マダイは姿形や紅色の体色が美しく、味もよく、また日本では名前が「めでたい」に通じることから祝儀魚とされています。

 

■サンマ

外洋を回遊する魚であるが、秋の産卵期には沿岸に戻る。漁獲量の多い安価な魚で、冷凍品や塩干などに多く加工され年間を通して供給され、新物の生サンマは秋を告げる食材である。

10～12月に三陸海岸から房総半島の沿岸で獲れるものは脂がのって美味である。旬の時期とその姿から「秋刀魚」とも書く。

 

■サケ、マス

サケとマスはどちらもサケ科に属し区分が不明確であるが、河川源流で産卵・孵化したあと、海へ下って大型化するものをサケ、淡水域に棲む小型のものをマスとして区別することが一般的です。

筋肉中の赤い色素はカロテノイド色素のアスタキサンチンで、アスタキサンチンは加熱しても褐色化しません。

ミオグロビンは微量しか含まれず白身魚に近い特性をもちますが、脂質や脂溶性ビタミンは赤身魚と同等に含み、赤身魚と白身魚の中間的な魚と言えます。

 

■カツオ

暖海性の中型の赤身魚で、日本の太平洋沿岸に回遊してくるカツオは、夏に黒潮（暖流）と親潮（寒流）がぶつかる三陸海岸沖まで北上し、秋に親潮の勢力が強くなると南下します。

南下するカツオは「もどり鰹」とよばれ、海水温が低いため脂がのり、北上時とは異なる食味となる。「もどり鰹」は、適度に脂が落ち香ばしさのつく「たたき」に適しています。

 

■ブリ

大型の回遊魚で、冬には日本海沿岸を南下します。

産卵のために南下する親魚は脂がのっておいしく「寒ブリ」と称され、関西の正月には欠かせない魚です。成長につれて呼び名の変わる「出世魚」で、祝儀魚とされています。

ブリは養殖物がたくさん供給されていて「ハマチ」といえば、関西における30～40ｃｍのブリの呼び方ですが、近年市場では天然物と区別して、養殖物を「ハマチ」と称しています。

 

■サバ

マサバとゴマサバがありますが、サバといえば通常マサバを指します。

マサバの方が美味とされますが、マサバの味が落ちる夏場はゴマサバの方がおいしいと言われます。

肉質の柔らかい赤身魚で、血合い肉が多いです。

サバは脂質の含量が多く、IPA（EPA）やDHA、ビタミンを豊富に含みます。

内臓中の消化酵素が強力で死後に組織を分解し、細菌も繁殖しやすく、鮮度低下の早い魚なので、お刺身よりも〆さばが良く食べられますね！

 

魚肉に含まれるヒスチジン（アミノ酸の一つ）は無害な物質ですが、細菌の作用でヒスタミンに変化するとアレルギー様食中毒の原因となることがあります。

サバにはヒスチジンが多く含まれているため、外見が新鮮そうに見えても実際には腐り始めの変化が生じていることがあり、ことわざで「鯖の生き腐れ」といわれる由縁です。

こんなところですかね😀

 

まとめ

いかがでしたでしょうか？

船で釣ってそのまま食べる、一度はやってみたいですよね🐟

魚の種類によって食べどき・美味しい食べ方は変わってくるので一概には言えませんが、一手間加えた方が美味しく食べられるんですね♪

 

それでは最後にクイズにいきましょう！

 

問59

野菜の種類は淡色野菜と緑黄色野菜に分けられる？

 

次回をお楽しみに！

 

最後まで読んでいただきありがとうございました！

お相手は村岡でした^^