健康で文化的な生活のための知識と選択⑤【千代田区 市ヶ谷 完全個室予約制トータルボディケアスタジオ　B-Ideal Project】

皆さんこんにちは、村岡です！

 

前回の記事はもう読んでいただけたでしょうか？

まだの人はぜひ確認しに行ってみて下さい^^

 

▽▼前回の記事▽▼

健康で文化的な生活のための知識と選択④【大塚・池袋 完全個室予約制トータルボディケアスタジオ　B-Ideal Project Lab】

最後に出したクイズの答え合わせをしていきたいと思いますので、みなさん今回もお付き合い下さい♪

 

問54

精肉をする際に獣医師の検査が必要な家畜は４種類である。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

答えは❌です！

 

牛、馬、豚、ヤギ、綿羊の5種類の家畜は、屠畜場法により1頭ずつ獣医師による衛生検査を受けて屠畜場で屠畜解体することが義務づけられています。

気づいた方もいると思いますが、「鳥(鶏)」はここには含まれません！

都道府県によって違いがあるようですが、検査が簡略化されているそうです😄

という事で今回は食肉についてお話していきたいとおもいます♪

食肉の歴史

 

食肉類を日常的な食品として利用するようになってから数十年しかたちませんが、今日では魚介類と並ぶ重要なタンパク質供給源です🍖

 

食肉とは正確に言うと、食用に飼育されている家畜、家禽（鳥の総称）の食べられない部分を除いて処理した肉類をさします。

基本的には骨格筋とその周辺の脂肪部分ですが、一般に「もつ」「ホルモン」とよばれる可食内臓類も含めて食肉類として扱います。

 

日本で消費量が多いのは、牛・豚・鶏で、この5種以外にも馬、鹿、猪、鴨なども一般的でなくとも好きな方は多いですね♪

 

肉の成分詳しく

 

■たんぱく質

食肉類はたんぱく質を10～25％程度含む。

食肉のたんぱく質は魚肉のたんぱく質と同様に、必須アミノ酸を豊富に富む良質たんぱく質であり、アミノ酸スコアはほぼ100。

老齢の動物や運動量の多い部位は、肉の硬さに関係している。

 

■脂質

組織脂質（筋肉や臓器の組織細胞）は、中性脂肪、リン脂質、糖脂質、ステロールなどからなる。

蓄積脂質（皮下、内臓周囲、腹腔）はほとんどが中性脂肪。

必須脂肪酸のリノール酸は豚肉や鶏肉には多いが、牛肉には少ないという特徴がある。

 

■糖質

食肉の糖質はほとんどがグリコーゲンである。その含量は1％以下と少ない。グリコーゲンは食肉の熟成とともに減少する。

 

■無機質

食肉中にはリン、イオウ、カリウムなどが多く含まれる。

カルシウム含量は少ない。

 

■ビタミン

食肉類にはビタミンB群を比較的多く含む。とくに豚肉はほかの獣鳥肉の数倍のビタミンB1を含み、優れた供給源である。ビタミンA,C,D,Kなどは筋肉中には少ないが、内臓類（とくに肝臓）には豊富に含まれる。

 

死後硬直と熟成

 

最近はエイジングビーフ、いわゆる熟成肉も人気がありますね😃

お肉は解体直後はあまり美味しくは食べられません。

 

動物の筋肉は死後、酸素が供給されなくなると死後硬直を起こします。この過程は魚肉も獣鳥肉も共通ですが、魚肉の場合は硬直中に調理・喫食するのがいいのに対し、獣鳥肉を食肉として利用するには解硬、熟成させる必要があります。

 

 

 

 

硬直中の畜肉は非常に硬く、保水性も悪くうま味もあまりありません。筋肉中では乳酸が生成し、ｐHが低下しています。

屠殺直後のｐHは7付近ですが、最大硬直期には牛や豚ではｐH5.5、鶏ではｐH6くらいになります。

 

このｐHが5.5に近いほどたんぱく質の収縮が起こりやすく保水性が低い状態なのです💧

死後硬直期を過ぎると、自己消化によって筋肉が再び軟化し、保水性が改善され、うま味成分が生成されて風味が向上し、食材として好ましい状態になってきます。

 

この変化のことを熟成といい、熟成が進むと微生物が増殖しやすい状態となり、腐敗へと進行していきます。

 

この過程は一般に大型の動物ほど、また保蔵温度が低いほど、ゆっくりと進行します。

食肉類の流通においては十分に熟成し、かつ微生物が増殖しない最良の状態で小売りに出されるよう、温度と期間が調節されるのです。

 

しっかりと管理されてアミノ酸が増えて、旨味が増した状態の物が熟成肉として提供されています☺️

 

まとめ

 

いかがでしたでしょうか？

実は僕達の食卓に並ぶ前にいろいろな工程や時間が掛かっているんですね〜♪

 

それでは最後にクイズにいきましょう！

 

問55

和牛と国産牛は同じ？

 

次回をお楽しみに！

 

最後まで読んでいただきありがとうございました！

お相手は村岡でした^^