健康で文化的な生活のための知識と選択③【千代田区 市ヶ谷 完全個室予約制トータルボディケアスタジオ　B-Ideal Project】

皆さんこんにちは、村岡です！

 

前回の記事はもう読んでいただけたでしょうか？

まだの人はぜひ確認しに行ってみて下さい^^

 

▽▼前回の記事▽▼

健康で文化的な生活のための知識と選択②【大塚・池袋 完全個室予約制トータルボディケアスタジオ　B-Ideal Project Lab】

最後に出したクイズの答え合わせをしていきたいと思いますので、みなさん今回もお付き合い下さい♪

 

問52

味付けの「さしすせそ」には順番がある？

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

答えは⭕️です！

 

昔から料理の基本といわれている「さしすせそ」。

 

「さ」は、砂糖。

「し」は、塩。

「す」は、酢。

「せ」は、醤油。（昔、「せうゆ」と書いて「しょうゆ」と読みました）

「そ」は、味噌。

 

煮物などをつくるときに調味料を加える順番を示したものです。

 

「さ」「し」は、分子量の違いに基づいています。

砂糖の分子量が塩よりも大きくなりますので、分子量が小さい塩のほうが食材にしみこみやすい。つまり、塩を先に入れると砂糖が染み込みにくくなってしまいます。

一度しょっぱくなった煮物の味を調節するのが難しいと言われるのはこのためだと言えます。

 

「す」は、加熱すると蒸発して酸味が飛んでしまうのですが、食材の臭みを抜いたり、やわらかくする作用もあるため、頃合いを見計らって加える意味で3番目。

 

「せ」「そ」は、加熱しすぎると風味が損なわれてしまうために、最後に入れるのが良いとされています。

お味噌汁も最後に味噌を溶かし入れますよね！

 

とはいえ、「さしすせそ」はあくまで原則です。すべての料理でこれに縛られる必要性はありません😀

調味の基本として覚えておくといいでしょう👍

調理で変わる栄養素

 

調味と同様に覚えておきたいのが、栄養素と調理法の関係です。 

水溶性ビタミンは、水に溶けるだけでなく長時間の加熱にも弱いため、茹でたり炒めたりすることで、素材から流出したり、分解されて失われてしまうことがあります。

 

これを「調理損失」といいますが、ビタミンＣは水溶性ビタミンのなかでも、とくに調理損失が著しいとされています。そのため、火を通して食べることが多い菜の花やブロッコリーなどは比較的多くビタミンCを含んでいますが、実は調理時の洗浄や加熱でほとんどが失われてしまいます。

 

 

 

脂溶性ビタミンである「カロテン」にも損失はあります。

例えば、ほうれん草を3分間茹でると、約10％損失してしまいます。

これらを効率よくとるためには、煮汁もまるごと食べられるスープや煮込み料理がオススメです😃

 

また、電子レンジを活用するのもよいでしょう。加熱時間が短く、水を使わない電子レンジで調理を行えば、茹でるよりも損失は少なくすみます。

お手軽ズボラ料理的に見られがちな電子レンジ調理ですが、こういった活用方法もアリですね♪

 

まとめ

いかがでしたか？

 

料理は科学的な一面もあります♪

普段料理をしない方は昔懐かしの理科実験と思ってやってみると意外と楽しいかもしれませんよ？😊

 

それでは最後にクイズにいきましょう！

 

問53

牛と地球温暖化は無関係？

 

次回お楽しみに！

最後まで読んでいただきありがとうございました！

お相手は村岡でした^^